La France est aujourd’hui l’un des leaders mondiaux de la production de caviar d’aquaculture. Si le caviar fut longtemps associé à la Russie et à l’Iran, l’Hexagone a su développer un savoir-faire unique, conciliant tradition gastronomique, exigence de qualité et respect de l’environnement.
L’Aquitaine, berceau du caviar français
C’est en Nouvelle-Aquitaine, et plus particulièrement en Dordogne et en Gironde, que s’est implantée la première filière française d’esturgeons. L’espèce la plus élevée est le Baeri (esturgeon sibérien), parfaitement adaptée aux eaux locales. Cette région bénéficie d’atouts naturels :
- des rivières et bassins à l’eau pure,
- un climat tempéré,
- un savoir-faire artisanal transmis depuis plusieurs décennies.
Le caviar d’Aquitaine est aujourd’hui reconnu à l’international pour sa finesse et sa régularité.
Une production du caviar concentrée mais diversifiée
Si l’Aquitaine représente le cœur historique et principal bassin d’élevage, d’autres zones françaises participent de manière plus ponctuelle à la production. On trouve notamment :
- Des fermes pilotes en Dordogne, développant des pratiques innovantes.
- Quelques sites d’aquaculture spécialisés ailleurs en France, souvent à plus petite échelle, qui contribuent à la diversité des approches.
Toutefois, la production reste majoritairement concentrée en Aquitaine, qui demeure la référence du caviar français.
Une aquaculture responsable et durable
L’élevage d’esturgeons en France repose sur des principes stricts :
- Traçabilité totale, de l’élevage à la boîte de caviar.
- Respect du bien-être animal et des normes sanitaires.
- Durabilité, avec une gestion raisonnée des ressources naturelles.
Cette approche garantit un caviar haut de gamme, authentique et respectueux de l’environnement, apprécié des grands chefs comme des amateurs.
La production de caviar en France est intimement liée à l’Aquitaine, véritable berceau historique et centre de savoir-faire. Soutenue par quelques élevages complémentaires dans d’autres zones, elle incarne aujourd’hui une filière d’excellence, alliant tradition, innovation et durabilité.
