L’esturgeon est un poisson préhistorique, connu pour donner naissance au caviar, l’un des mets les plus prestigieux au monde. Aujourd’hui, la production de caviar repose presque exclusivement sur l’aquaculture, qui garantit qualité, traçabilité et préservation des espèces. Mais comment se déroule l’élevage d’esturgeon, de l’alevin à la production de caviar ?
1. La reproduction et l’éclosion
Tout commence par la sélection des reproducteurs. Les esturgeons femelles et mâles sont choisis pour la qualité de leurs gènes. Les œufs fécondés sont incubés en bassins contrôlés. Les alevins, après éclosion, sont élevés dans un environnement protégé. Cette première étape est cruciale pour assurer la pérennité et la qualité des futurs poissons.
2. La croissance en bassins
Les jeunes esturgeons grandissent dans des bassins spacieux alimentés en eau pure et oxygénée. Leur alimentation est spécialement formulée pour répondre à leurs besoins. Un suivi vétérinaire régulier garantit leur bonne santé. Cette phase peut durer plusieurs années, car l’esturgeon est un poisson à croissance lente.
3. Le sexage et le suivi des femelles
Avant d’envisager la récolte des œufs, il est essentiel de déterminer le sexe et la maturité des esturgeons. Ces méthodes permettent de sélectionner les femelles prêtes à produire du caviar, tout en respectant le bien-être animal.
4. La maturité sexuelle
Selon l’espèce, il faut attendre entre 6 et 20 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité et produise des œufs de qualité :
- Baeri : maturité à partir de 6 à 8 ans.
- Osciètre : environ 10 à 12 ans.
- Beluga : jusqu’à 20 ans.
Cette patience est l’une des raisons expliquant la rareté et le prix élevé du caviar.
5. La récolte des œufs
Une fois les femelles prêtes, les œufs sont prélevés avec soin. Ils sont triés et lavés, puis légèrement salés (méthode malossol) pour garantir la conservation. Enfin, ils sont conditionnés dans des boîtes hermétiques. Chaque étape influence la saveur et la texture du caviar.
L’élevage d’esturgeons pour la production de caviar suit un processus long et rigoureux : reproduction, croissance, sexage, maturité et récolte. Grâce à des techniques modernes comme l’échographie et la biopsie, les producteurs peuvent sélectionner les femelles prêtes à pondre tout en respectant leur bien-être. Chaque boîte de caviar est le résultat de plusieurs années de patience et de savoir-faire, alliant tradition et innovation.
